新型中央厨房规划与建设（下）央厨规划建设要点分析

<h1 style="margin-top:0;margin-right:0;margin-bottom:0;margin-left:0;text-indent:0;padding:0 0 0 0 ;text-autospace:ideograph-numeric;line-height:150%;background:rgb(255,255,255)"><img src="/uploads/image/20220809/1660026711810649.png" title="1660026711810649.png" alt="1660026711810649.png" width="497" height="738" style="width: 497px; height: 738px;"/> </h1> Co-elite冷链社群是由冷库视界组建的致力于开展冷链行业上下游知识、经验、技术、洞察和资讯交流与分享活动的线上社群，群内人群主要分为甲方货主、技术、规建、工程、投资、物流、供应链板块负责人，也有相关工程、技术、设备服务商高管与资深人士、行业专家等。冷库视界将不定期邀请到群内成员为大家分享行业洞察与思考、优秀案例、管理模式等助力企业自我改进。 本期我们有幸邀请到麦金地集团冯培志冯总来为我们做一场关于中央厨房建设的深度分享，冯总拥有14年中央厨房规划建设经验，也曾参与冬奥会保供央厨、世界大学生运动会央厨等全国范围逾百个央厨规划与建设项目。他也将从规建角度来看中央厨房建设的要点，以及新型央厨应该具备哪些要素和对未来央厨发展前景的看法。  一、新型央厨规划建设要点分析 餐饮消费总量的下降及人工费用的不断上涨决定了环保和节能是中央厨房建设的主流趋势。餐饮业在寻求新的运行模式，中央厨房成为餐饮企业新的利润源。预制菜产业的蓬勃发展及资本的注入，必将使中央厨房行业突破原来单一的功能，发展成中央厨房+中央工厂的新型中央厨房模式。新型中央厨房特点是：需要的储存库空间面积更大，温度控制精准，对制冷的需求加大，设备代替人工，生产过程智能管控，数据自动生成。那么中央厨房建设的主要关键点有哪些方面呢？  01 规划设计 中央厨房建设一定要先进行专业设计：要先有规划工艺设计再有设备，由“终”至“始”！明确要做什么，做多少，如何做，拿什么做？这也是中央厨房设计的第一依据，也是中央厨房运营的基础，更是投入产出盈利的基础。根据客户业态、产量品种、市场价位、工艺方式、货架期、包装形式、配送形式和销售方式等方面进行中央厨房生产工艺的设计，包括物料计算，能耗计算，设备配置，定员设计，再确定车间工艺设计，包括区域功能、建筑要求，辅助部门设计、共用系统设计等，最后有了区域设备布局图以后，才能出现一个“总的中央厨房的规划图”。 中央厨房设备 设备规划 ►先有工艺再有设备! 由“终”至 “始”。完善的中央厨房设计方案并非简单的把设备在车间内平铺摆放，是需要从运营、产能、排放、食品安全、水电、运输、人员管理等多维度考量所作出的一体化方案。设备的选择是根据产品的需求、工艺、预期产能所决定的。 一个中央厨房/食品工厂一定是一个多组合的综合结构，生产设备一定是根据要生产的产品进行选型，根据产品生产工艺来选择生产设备。不能是随意买设备就能做产品，因为设备的选择不能按照设备供应商的既有品种即可完备，这样设计的产能和工艺的不够完备会无法达到运营的预期效果。只有专业的规划设计才能满足法规要求，再结合产品和产能、植入先进的管理软件和设备、合理布局、才能达到产品多样化、管理高效化，设备智能化，仓储量能化的目的。目前很多中央厨房效能低，运营成本高，难盈利，与前期没有规划设计好，造成动线不合理，设备产能和实际需要不匹配，费工费人有很大关系。  02 科技植入   软件：软件主要包括食品安全管控系统和生产管理系统软件，食品安全智慧监管平台是食品安全的有力保证。生产管理系统是从一体化订单—》经生产过程可视化、数据化—》精准物流监控，形成管理过程闭环。 智能监察系统 功能定位► 使运营高效化、信息透明化、流程标准化。功能亮点►  电子台账、告警联动、线上整改、影响识别技术、智能AI辅助监管、风险研判、培训考核。 生产管理系统 总体架构设想► 包括企业资源规划（ERP）、制造执行系统（MES）、仓库管理系统(WMS)、物流控制系统（WCS）、分布式数控系统(DNC)、智能装备.功能亮点► （FPS系统）随时管控、随时分析，对工厂监控、设备产能、生产进度、制造品质、发货进度进行可视化管理；（MES系统）智能化分拣、传输、包装，智能化管理与分析，包含垃圾处理系统。 硬件：除了常规设备，还有根据国家法规要求，倡导环保和健康，餐饮油烟净化设备、去农药残留去激素设备、生产环境消毒设备，人工操作替代设备，垃圾处理设备等具有科技含量的智能化设备，也是中央厨房的必配设备。  03 新型央厨对制冷系统要求 新型中央厨房的功能包括生产加工、仓储、物流配送。对冷库面积和温度控制以及对物流车辆的温度要求也越来越高，所以中央厨房的生产加工和储存对制冷要求是一个系统工程。根据作用与需求分为多温库、冷藏库、冷冻库、速冻库、解冻库、垃圾冷库、冷藏车、冷冻车等，还有一个新兴起的用于产地田头的移动冷库。 多温库：根据产能和业务发展规划，很多库要建成多温库，根据实际生产过程对库温进行调节，以达到实际需要。 冷藏库：新型中央厨房针对蔬菜、净菜、鸡蛋、水果，冷藏预制菜等需要冷藏储存的产品，由于储存和周转量的加大，对冷藏库的面积要求加大，对压缩机功率要求也会加大。 冷冻库、速冻库：新型中央厨房针对肉类、海产品、冷冻预制菜等储存和周转量的加大，对冷冻库的面积要求加大，对压缩机功率要求也会加大，部分库对温度的要求更低，要求建成超低温库 <img src="/uploads/image/20220809/1660026894125834.png" title="1660026894125834.png" alt="1660026894125834.png" width="497" height="373" style="width: 497px; height: 373px;"/><img src="/uploads/image/20220809/1660026903640213.png" title="1660026903640213.png" alt="1660026903640213.png" width="497" height="373" style="width: 497px; height: 373px;"/>  图1：冷冻库、速冻库 解冻库►新型中央厨房针对一些高价海鲜，进口牛羊肉等高价值产品，在解冻过程中要求尽量控制温度和失水率，而且要求解冻后的产品品种几乎达到新鲜品的品质，要建低温解冻库，而且要采用目前世界上相对比较好的静电解冻技术和设备，现在很多超市卖的冰鲜肉采用的就是低温解冻技术。 <img src="/uploads/image/20220809/1660026932150202.png" title="1660026932150202.png" alt="1660026932150202.png" width="263" height="323" style="width: 263px; height: 323px;"/> 图2：解冻库 <img src="/uploads/image/20220809/1660026953334692.png" title="1660026953334692.png" alt="1660026953334692.png" width="263" height="262" style="width: 263px; height: 262px;"/> 图3：生产车间 生产车间温度控制►为保证生产过程的食品安全，中央厨房在蔬菜加工清洗生产过程和肉类加工生产过程中，对环境温度要求控制在8°C以下。移动冷库►  随着对产品安全和品质的要求，C端的源头也越来越多的地方开始使用移动冷库，而且发展势头增长明显。 <img src="/uploads/image/20220809/1660026975126675.png" title="1660026975126675.png" alt="1660026975126675.png" width="263" height="227" style="width: 263px; height: 227px;"/> 图4：移动冷库 <img src="/uploads/image/20220809/1660026996222456.png" title="1660026996222456.png" alt="1660026996222456.png" width="497" height="342" style="width: 497px; height: 342px;"/> 图5：物流冷藏车 物流冷藏车►  根据产品的性质不同，运输距离的远近，对物流车辆的体积和温度也有不同的要求，分冷藏车和冷冻车。  04 其它必要技术与设备 去农药残留、激素设备：目前蔬菜种植过程中防虫打的超量农药的残留和动物防病用的药在动物体内的激素残留严重危害着我们人类的身心健康，去除激素和农药残留的设备以后一定是个发展方向，逐步成为家庭必备设备 <img src="/uploads/image/20220809/1660027039324469.png" title="1660027039324469.png" alt="1660027039324469.png" width="497" height="239" style="width: 497px; height: 239px;"/> 图6：水触媒设备 解冻技术：静电解冻技术，冻肉解冻后失水率只有3%比常规解冻的失水率8-10%低很多，有效降低损耗，降低食材成本，同时解冻后的颜色和新鲜屠宰的颜色接近，这个技术也会将肉类产品的储存和运输周期更长，更方便。 消毒技术：含氯消毒水的应用对人员消毒，生产环境消毒，食材的保存时间，食品安全控制起到至关重要的作用。 垃圾处理：微生物发酵处理餐饮垃圾处理，通过油水分离，细菌分解，将餐厨垃圾减量分解成生物肥料，可用于绿化，苗圃等，变废为宝，排放物符合国家倡导的环保要求。 厨房机器人：随着社会的发展，现在的年轻人不再愿意从事工作环境不好，特别劳累的工作，餐饮人员越来越难招，费用也会越来越高，设备代替人工将是餐饮行业和其他劳动密集型行业的发展趋势，各类机器人和智能化设备的应用，可以实现中餐标准化，增效节能，节约人工，提供产量，降低生产成本，是以后中央厨房设备的必备。 <img src="/uploads/image/20220809/1660027061464052.png" title="1660027061464052.png" alt="1660027061464052.png" width="497" height="320" style="width: 497px; height: 320px;"/> 图7：炒菜机器人 油烟净化设备：随着国家的蓝天白云战略，对环保的要求也越来越高，餐饮油烟净化也是强制要求，各地都在严查餐饮油烟超标排放，新的油烟净化技术应用是一个刚性需求。 <img src="/uploads/image/20220809/1660027079390281.png" title="1660027079390281.png" alt="1660027079390281.png" width="497" height="127" style="width: 497px; height: 127px;"/> 图8：油烟净化—高效隔烟板  二、中国央厨发展前景与展望 未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企业将通过建立食品统一加工配送中心，发展连锁经营，开发中式快餐等形式，进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。中央厨房恰恰是能满足这一发展趋势的业态。 01 从国家相关政策看：农业方面，国家大力推进“生产基地＋中央厨房＋餐饮门店”、“生产基地＋加工企业＋商超销售”等产销模式；教育领域，国家日益重视中小学营养餐行业管理，推进从事中小学营养餐配送的中央厨房建设与管理。 02 从城市综合治理角度看：随着大型城市垃圾分类管理政策的推行，从源头解决厨余垃圾进城，通过建设中央厨房加工净菜、鲜切菜、半成品、成品进入城市商超和餐饮渠道，成为大势所趋 03 从餐饮业本身看：中央厨房高度标准化、可复制的产品解决方案和精细化、规范化的管理方式既满足了餐饮企业连锁发展的需要，又帮助餐饮企业降低了房租成本和人工成本，并有效化解了食品安全监管风险。  04 从零售行业看：7-11成为全球最大快餐零售商，随着新零售的兴起，中国未来的“7-11”背后必然需要真正专业的快餐食品供应商。 从上述多个方面来看，央厨在未来都会成为很重要的发展方向。  群友问答 问对于央厨来说，他们对建筑物和土地性质的要求应该是工业用地还是物流用地，或者是特殊用途用地呢？ 答一般是工业用地，也有些是物流用地，那就要考虑周边环境，附近有没有化工产品仓库，距离多远，是否在上风口附近等。在食品安全法里对加工环境有明确要求和规范。 问目前市场上中央厨房建设火爆，但产能利用率问题一直没有得到好的解决，对于这个问题您怎么看？ 答目前中央厨房很多还处于微利甚至亏损状态，就是产品和产能规划不匹配，设备配置不合理，业务和计划业务相差原因。很多是不太专业的人员设计，动线不合理，费人费工，设备产能不匹配，自动化程度低，每一个厂家的设备都有自己的特性。

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