新型中央厨房规划与建设（上）：了解央厨与预制菜

<img src="/uploads/image/20220809/1660026155172096.png" title="1660026155172096.png" alt="1660026155172096.png" width="497" height="738" style="width: 497px; height: 738px;"/> Co-elite冷链社群是由冷库视界组建的致力于开展冷链行业上下游知识、经验、技术、洞察和资讯交流与分享活动的线上社群，群内人群主要分为甲方货主、技术、规建、工程、投资、物流、供应链板块负责人，也有相关工程、技术、设备服务商高管与资深人士、行业专家等。冷库视界将不定期邀请到群内成员为大家分享行业洞察与思考、优秀案例、管理模式等助力企业自我改进。 本期我们有幸邀请到麦金地集团冯培志冯总来为我们做一场关于中央厨房建设的深度分享，冯总拥有14年中央厨房规划建设经验，也曾参与冬奥会保供央厨、世界大学生运动会央厨等全国范围逾百个央厨规划与建设项目。他也将从规建角度来看中央厨房建设的要点，以及新型央厨应该具备哪些要素和对未来央厨发展前景的看法。  各位业界领导、专家、朋友们，大家晚上好，我是麦金地集团的冯培志，让我们一起探讨中央厨房建设新变化及在政府保供中起到的作用。主要分享以下三个小话题： （1）央厨对于保供的重要性（2）新型央厨规划建设要点与分析（3）中国央厨发展前景与展望 ——麦金地集团   冯培志  央厨对于保供的重要性 上海从3月份疫情爆发以来，很多行业经营都遇到了较大的挑战，但也有个别行业企业出现繁荣的景象，比如为方舱民众、医护人员、志愿者提供保供配餐的中央厨房企业。 与此同时，出现了蔬菜等物资由于保质期短，运输时间长，容易出现损腐等现象，造成了巨大浪费。 那有没有让食物容易储存和运输的方法呢？最近有一个词比较火，也成为了一个新兴行业，而且这个概念在股票市场也是大涨，这个词就是：预制菜！ 一、什么是预制菜 定义：“预制菜”是食品企业通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发，用现代化标准通过中央厨房集中生产；科学包装；采用急速冷冻技术保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味的产品。预制菜又称3R食品（Ready to cook, ready to heat, ready to eat），即烹饪即食，加热即食以及开袋即食。 优点：（1）出餐快，节省时间。（2）烹饪简单，很受年轻人特别是年轻宝妈的欢迎和喜爱。（3）降低了餐饮店的人力和物力成本，提高了餐饮店的利润。（4）相比餐厅菜品，价格更加的亲民。（5）比外卖更加的干净和卫生。（6）丰富了餐饮店的菜品。（7）相比新鲜食材，预制菜的保质期更长。 二、预制菜的发展趋势 据央视财经报道，预制菜因为能简化做菜过程，并且具有较长保质期的优点，受到不少消费者的青睐，而农产品在预制菜的上游环节中有着极强的主导地位，为保证原材料品质与供应，有实力的预制菜品牌方或者预制菜行业的中游公司将介入农业环节，采取与农村合作或自建农场等措施。随着更多资金与相关政策的推动，预制菜统一化标准化的生存性需要等多方面的倒逼之下，农业数字化升级将成大势所趋之象。另外，预制菜在国内也有望迎来一个高速增长期，在未来 6-7 年，中国预制菜行业有望成长为3万亿规模的市场。 疫情爆发使预制菜成为了风口，推动了行业发展，很多资本进入预制菜这个赛道，最近全国各地也陆续成立了很多预制菜联盟，诸多品牌餐饮连锁企业及团餐企业都在落地布局预制菜的生产加工，面对时代所向，把握浪潮，收割万亿市场。 麦金地集团紧抓时机与各级政府部门紧密合作，推动落实123产业融合，计划建设300多个中央厨房，推动餐饮产业链与供应链的升级转型，助力乡村振兴工程和农村经济发展；深度开发健康大数据的产业价值与内容，服务城乡消费者的品质生活。 依托农产品交易物流中心、中央厨房加工厂等整体资源和技术，对传统菜市场进行升级改造，为现代城市家庭提供便利的日常生活服务。新型城市菜场提供由农产品交易物流中心在全国调配的数百种农产品，解决了在各种信息不贯通的环境下政府对整个市场的管理，消防安全、食品安全、菜价透明等等。 以中央厨房为加工与物流基地，以全国300个县市订单农业为依托，为各类公共活动、危难处置等提供供餐保障和应急服务。中央厨房的创新科技体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、专业化配送及运营和科学化管理的餐饮业发展特征。中央厨房发展方向多样，采用发展冷链，全程低温加工方法；研发复合调味料，丰富菜品的数量及品类。采取智能化生产、柔性化生产、全程系统可控、可追溯、保鲜等技术，比传统的配送节约30%左右的成本。 三、预制菜的核心 农产品食品化，食品工业化，中央厨房潮流化，这一行业趋势引领者预制菜产业的发展。预制菜的核心就是生产过程控制----中央厨房,预制菜的品种、数量、口感、包装、储存等核心关键控制点都是在中央厨房，中央厨房也是团餐、餐饮连锁、外卖、酒店、净菜配送等行业的核心和关键控制点。 自2017年、2018年发布的中央“一号文件”和2020年发布的《全国乡村产业发展规划（2020-2025年）》等国家政策文件提出鼓励建设应用发展中央厨房以来，中央厨房迎来了历史上最好发展机遇，经历30多年的发展，中央厨房已初步创建出一套理论体系、已初步形成了一个完整产业链。中央厨房也列入各地政府战略性支柱产业集群。以发展中国学生餐为主力，保障规模性餐饮食品安全，服务于一二三产业融合。 2022年，国务院发布《关于印发“十四五”推进农业农村现代化规划的通知》，提到鼓励农业产业化龙头企业建立大型农业企业集团，开展农产品精深加工，在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态。由此可见，国家关于中央厨房产业发展政策保持了连贯性，涵盖生产、加工、物流等重要环节，助推中央厨房产业专业化发展。相关政策如下： 1. 2017年，农业部出台了《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》，提出将中央厨房建设作为重点支持方向。 2. 2018年农业部又出台了《关于实施农产品加工业提升行动的通知》，提出积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房、个性定制等新产业新业态模式。 3. 2019年国家发改委、商务部等24个有关部门发布了《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，提到发展生鲜电商+冷链宅配、中央厨房+食材冷链配送等冷链物流新模式。 4. 2022年，国务院发布《关于印发“十四五”推进农业农村现代化规划的通知》，提到鼓励农业产业化龙头企业建立大型农业企业集团，开展农产品精深加工，在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态。由此可见，国家关于中央厨房产业发展政策保持了连贯性，涵盖生产、加工、物流等重要环节，助推中央厨房产业专业化发展。 群友问答 问之前您有提到新型中央厨房是中央厨房+中央工厂，想了解一下中央厨房和中央工厂的区别是在哪里？ 答新型中央厨房融合了一部分相关的中央工厂功能，还有很多必须是专业的中央工厂。中央厨房添加了部分食品加工和熟化中央工厂功能。 问本次上海疫情期间社区团购、团长发挥了巨大的作用，预制菜+团购对于中央厨房来说是否是新的商机？ 答社区团购以后会成为一个常态，本来就是近几年的一个新赛道，很多资本也在布局，以后国家会管控和规范。

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